culinaria   / REVISTA MANEQUIM

Para impressionar! Chef Helena Rizzo ensina três pratos cheios de técnica e requinte para preparar em um jantar especial

Da entrada à sobremesa, confira essas receitas que prometem conquistar qualquer pessoa

TEXTO ANDRÉA SOARES para Revista Manequim nº 735 Publicado sexta 19 fevereiro, 2021

Da entrada à sobremesa, confira essas receitas que prometem conquistar qualquer pessoa
Que tal arrasar na preparação de pratos chiquérrimos da Chef Helena Rizzo? - FOTO: ROBERTO SEBA/DIVULGAÇÃO

Marcou um almoço com seus pais ou seus sogros, ou qualquer outra pessoa importante e especial na sua casa e ficou responsável pela comida? Então, temos a solução.

Da entrada à sobremesa, a renomada chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, ensina a preparar três pratos cheios de técnica e requinte para preparar para a família.

Mas a primeira dica é: não tenha pressa. Curta cada momento dessa preparação.

CONFIRA:

SALADA MATA ATLÂNTICA

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1h30

INGREDIENTES

Xarope-base
- 250 ml de água
- 250 g de açúcar

Dados de aipo

- 50 g de aipo, em brunoise
- 25 ml de xarope-base

Azeite de manjericão

- 150 g de manjericão, só as folhas
- 200 ml de óleo de girassol

Azeite de carvão

- 30 g de carvão vegetal
- 200 ml de óleo de girassol

Redução de aceto balsâmico
-150 ml de aceto balsâmico

Montagem
- 120 g de folhas (mache, rúcula selvagem, agrião, azedinha)
- 1 manga Haden firme, em julienne
- 80 g de coração de palmito pupunha fresco, em julienne
- 80 g de floretes de brócolis, branqueados
- 80 g de ervilha-torta, branqueada e cortada em pedaços diagonais n 2 flores de jambu, cortadas ao meio
- 1/2 maracujá, só as sementes
- Brotos de girassol, agrião, capuchinha e nabo
- Flores de amor-perfeito e capuchinha
- Redução de aceto balsâmico
- Flor de sal

MODO DE PREPARO

Xarope: em uma panela grande, dissolva o açúcar na água e ferva. Tire do fogo, guarde em uma vasilha fechada e mantenha na geladeira. A quantidade de xarope varia de receita para receita. Podese aumentar ou diminuir o rendimento respeitando a proporção de 1 parte de água para 1 parte de açúcar.

Dados de aipo: em uma panela, coloque o aipo e o xarope-base. Leve ao fogo baixo e cozinhe até os dadinhos de aipo ficarem confitados. Guarde-os imersos na calda e mantenha na geladeira.

Azeite de manjericão: branqueie as folhas de manjericão, escorra bem o excesso de água e bata por 3 minutos no processador com o óleo de girassol. Coe em um pedaço de tecido tipo etamine e guarde em um recipiente fechado.

Azeite de carvão: coloque o pedaço de carvão sobre uma chama. Assim que estiver em brasa, mergulhe-o no óleo de girassol. Tampe e deixe abafado por cerca de 20 minutos, ou até o óleo esfriar e ficar defumado.

Redução de aceto balsâmico: ponha o aceto em uma panela pequena e leve ao fogo até restar apenas 1/3 do volume inicial.

MONTAGEM

Arrume as folhas da salada em um prato raso. Acrescente os filetes de manga, o palmito pupunha e os dadinhos de aipo. Coloque os floretes de brócolis, a ervilha-torta e uma metade de flor de jambu. Jogue algumas sementes de maracujá e acrescente os brotos e as flores. No canto do prato, pingue uma gota de redução de balsâmico e finalize com a flor de sal e os azeites de manjericão e carvão.


MOQUECA DE PEIXE COM TERRINE DE ARROZ

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1h50

INGREDIENTES

Moqueca
- 500 g de cabeça de peixe
- Azeite de oliva extravirgem
- 4 tomates italianos picados grosseiramente
- 3 cebolas pequenas picadas grosseiramente
- 1 pimentão vermelho picado grosseiramente
- 1 pimentão verde picado grosseiramente
- 3 pimentas-de-cheiro
- 1/2 pimenta dedo-de-moça, sem sementes
- 1 cabeça de alho descascada
- 80 ml de azeite de dendê
- 500 ml de leite de coco
- 2 litros de água
- 10 g de coentro, apenas os talos
- 10 g de ciboulette
- Sal a gosto

Terrine de Arroz
- 150 g de cebola picada
- 250 g de arroz basmati
- 500 ml de leite de coco
- 1 xícara de coco seco ralado
- 250 ml de água
- Sal a gosto

Montagem
- 6 postas de 100 cada
- Azeite de oliva
- Brotos de coentro
- Flor de sal

PREPARO

Aqueça o forno a 180 °C. Pincele as cabeças e espinhas de peixe com azeite e asse-as até dourar. Em uma panela grande, toste os vegetais, as pimentas e o alho no azeite de dendê. Junte as cabeças e espinhas de peixe assadas, o leite de coco e a água.
Assim que ferver, abaixe o fogo. Adicione os talos de coentro e a ciboulette e cozinhe por 30 minutos. Coe em um chinois (ou peneira de malha bem fina) e ajuste o sal. Misture bem com um mixer e reserve.

Terrine de arroz: numa panela, ferva o leite de coco com a água. Refogue a cebola com o óleo numa outra panela, sem deixar
dourar. Adicione o arroz, mexendo sempre até ficar translúcido e bem quente. Junte o leite de coco já fervido com a água no
arroz refogado e ajuste o sal. Mexa com frequência até ficar em ponto de risoto e, então, adicione o coco fresco. Misture bem
até ficar em ponto de terrine (quando o líquido está praticamente seco, mas o arroz  ainda escorre devagar). Enforme.

Montagem: marque as postas de peixe em uma chapa untada com azeite. Depois leve ao forno preaquecido a 180°C por 7 a 10 minutos. Em um prato fundo, coloque a terrine previamente chapeada e aquecida no centro e uma posta de peixe sobre ela. Por cima, finalize com brotos de coentro e flor de sal. Leve à mesa com o caldo de moqueca previamente aquecido e servido em uma jarrinha.


BOLO DE COCO DA PADOCA

Rendimento: 10 fatias grandes
Tempo de preparo: 50 min

INGREDIENTES

Massa
- 6 ovos
- 360 g de açúcar
- 420 g de farinha de trigo
- 250 ml de suco de laranja, espremida na hora
- 18 g de fermento em pó

Calda
- 1 l de leite
- 500 g de leite de coco
- 500 g de leite condensado

PREPARO

Bata os ovos na batedeira em velocidade média até ficarem encorpados e esbranquiçados. Quando tiverem duplicado de tamanho, adicione aos poucos o açúcar. Em uma vasilha, misture o fermento e a farinha e reserve. Retire a massa da batedeira e, com uma espátula, adicione aos poucos a mistura de farinha e fermento reservada, intercalando com o suco de laranja. Mexa até ver toda a farinha dissolvida e só então adicione mais farinha e suco. Unte uma fôrma retangular de 20 cm x 30 cm com manteiga sem sal, polvilhe com farinha e despeje a massa cuidadosamente. Asse em forno preaquecido a 170 °C por 30 minutos.

Calda: em uma vasilha, misture bem todos os ingredientes até o leite condensado dissolver bem. Despeje a calda por cima do bolo assado e furado com um garfo. Cubra com o coco ralado e leve à geladeira para resfriar. Sirva em seguida. 

Último acesso: 14 Apr 2021 - 14:29:23 (1043941).